单项选择题

响螺初步加工的正确方法是（）。

A.手执螺尾，用锤敲破螺嘴外壳，取出螺肉，去除螺厣，挖去螺肠，洗净
B.手执螺尾，用锤敲破螺嘴外壳，取出螺肉，用枧水刷洗去黏液和黑衣，洗净
C.手执螺尾，用锤敲破螺嘴外壳，取出螺肉，去除螺厣，刷洗去黏液和黑衣，洗净
D.手执螺尾，用锤敲破螺嘴外壳，取出螺肉，去除螺厣，用枧水刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净

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单项选择题

厨房里，刀工处理过程一般不涉及（）岗位。

A.打荷
B.水台
C.候锅
D.上杂

单项选择题

菜肴的核算包括（）等方面的内容。

A.成本核算、用料量核算、售价计算和营养成分含量计算
B.售价计算、成本核算、用料量核算和净料率含量计算
C.用料量核算、成本核算和售价计算计算
D.成本核算、售价计算和营养成分含量计算

单项选择题

关于山东菜的主要特点，以下表述正确的是（）。

A.选料以畜禽、蔬菜、河鲜为主。
B.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用芫荽。
C.善烹家禽，精于制奶汤。
D.烹调技法以爆、炒、烧、扒、炸、熘、蒸、拔丝最具特色。