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问答题

简答题

阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

【参考答案】

①原料经刀工处理后,越细腻,颗粒越小,表面积就越大,亲水基团暴露出来的就越多,持水力就越大,成品就越嫩;
②当......

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