问答题
简答题
蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
【参考答案】
压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质......
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