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单项选择题
爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。
A、脆性
B、硬性
C、韧性软性
D、软性
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单项选择题
（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。
A、酥炸
B、香炸
C、脆炸
D、油炸
单项选择题
炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。
A、油
B、水
C、蒸
D、火
单项选择题
根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。
A、雪花鸡
B、大汤干丝
C、油爆双脆
D、青椒干丝
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