单项选择题

下列有关家禽肉特性之叙述，何者正确（）

A.家禽肉之肌纤维细嫩，且纤维间不夹杂脂肪
B.家禽肉的脂肪多积聚于皮下，故只要把皮下脂肪去除就可减少很多热量之摄取
C.鸭肉脂肪中富含三油酸甘油酯（Olein），故香味高
D.以上皆是

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单项选择题

A.畜体屠后，体内贮存之肝糖分解产生乳酸而降低肌肉之pH值
B.畜体屠后，肌肉会因肌动球蛋白（Actomyosin）无法分解为肌动蛋白与肌球蛋白而产生僵直作用
C.肌肉pH值在5以下时，肉的保水性、味道、柔嫩度最佳
D.死后僵直（Rigormortis）的时间可依动物种类、年龄、肌肉部位及屠宰方式而由10分，数小时之差

单项选择题

下列何者是鱼肉类食品解冻之较佳且最安全之方法（）

A.室温解冻
B.放在流动之水下解冻
C.在冷藏库解冻
D.放在装满冷水之水槽中解冻

单项选择题

下列有关食品香味的叙述，何者错误（）

A.柑橘类水果的特殊香味主要成分是萜烯类
B.桃子、苹果、香蕉等的香味主要成分为酯类（Ester）
C.焙烤食品的芳香味主成分为Pyrazine
D.鱼类的鱼腥味主要是碳氢类
E.葱类、萝卜等的辛香味与含硫化合物有关