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00980烹饪原料学
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菜豆的种子含皂甙和菜豆凝集素，可引起食物中毒。
【参考答案】
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单项选择题
嫩豆腐多用（）点制，老豆腐多用（）点制。
A.石膏、硫酸钙
B.石膏、盐卤
C.盐卤、硫酸钙
D.盐卤、氯化钙
单项选择题
下列烹饪原料最适合于炖汤的是（）。
A.雏鸡
B.仔鸡
C.老公鸡
D.老母鸡
单项选择题
下列哪项不是由微生物导致的原料的质量的变化（）。
A.抽薹
B.发酵
C.霉变
D.腐败
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