单项选择题
A.后腿 B.背脊 C.腹协肉 D.肩胛
A.去腰里脊肉 B.后腿肉 C.前腰脊肉+肋脊肉 D.背腰
A.微生物生长 B.脂肪氧化 C.酵素性褐变 D.酵素催化自然分解（autolysis）
A.铜 B.锌 C.铁 D.钙
A.多酚类化合物与多酚酶作用的结果 B.酪胺酸在酪胺酸酶存在下作用引起的 C.梅纳反应的结果 D.肌红蛋自氧化成变性肌红蛋白造成的
A.肌肉纤维 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.水分含量
A.柠檬 B.香蕉 C.牛奶 D.牛肉
A.炒 B.炸 C.蒸 D.红烧
A.头部 B.躯干部 C.尾部 D.鳍部
A.牛肉 B.猪肉 C.鸡肉 D.羊肉
A.动物性油脂含多量不饱和脂肪酸，植物性油脂则含饱和脂肪酸 B.动物性油脂含碘量较植物性为低 C.植物性脂肪全不含维生素 D.奶油含量多维生素A
A.无臭味 B.含有游离脂肪酸 C.无色或淡黄之透明状 D.无酸败味
A.鱼油中含有多量高度不饱和脂肪酸，有腥臭味 B.牛脂的熔点40～50℃，通常作为人造奶油、酥油的原料 C.猪油熔点33～46℃，具特殊风味，常用于中式菜肴及点心 D.大豆油精制成色拉油后适合用于油炸各种的油炸物 E.菜籽油内含芥子酸，故热安定性佳
A.非酵素性褐变 B.脱水 C.氧化 D.微生物之生长
A.仅有奶油会有乳化作用 B.对于酸败现象最安定者为大豆油 C.必需脂肪酸含量最高的是大豆油 D.维生素E含量最高者为大豆油
A.油脂中吹进空气的话，会增加过氧化物价 B.油脂经长时间高温加热会增加黏度，那是由于脂肪酸的聚合 C.油脂经长时间高温加热会使碘价增加 D.微量的金属会促进油脂的氧化 E.光照不仅会促进油脂的氧化，而且也和恶臭的生成有关系
A.过氧化价 B.碘价 C.酸价 D.皂化价 E.酯价（Ester-Value）
A.发烟点 B.熔点 C.凝固点 D.脂酸酸价
A.光线 B.氧气 C.铁离子 D.柠檬酸
A.在贮存油脂的任何阶段添加抗氧化剂皆可发挥作用 B.抗氧化剂可捕捉自由基 C.抗氧化剂可中止氧化连锁反应 D.抗氧化剂可还原氢过氧化物
