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单项选择题
烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。
A.酒
B.醋
C.碱
D.盐
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单项选择题
原料在洗涤时，尽可能减少（）的流失。
A.维生素
B.纤维素
C.营养素
D.叶绿素
单项选择题
脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。
A.口味
B.质感
C.风味
D.味感
单项选择题
蛋白质在加热过程中会发生变性而（）
A.水解
B.凝固
C.糊化
D.水化
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