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单项选择题
在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化。
A.温度
B.pH
C.离子浓度
D.酶量
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单项选择题
亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白、亚硝基血色原三种色素中心铁离子的第六配位体是（）
A.O
2
B.H
2
O
C.NO
单项选择题
血红素中占据卟啉环内中心离子为（）
A.铁离子
B.镁离子
C.锌离子
D.铜离子
单项选择题
肉类腌制时添加（）可将Fe
3+
还原成Fe
2+
，还有助于防止腌制过程中亚硝酸与胺类化合物作用，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，提高腌制肉的安全性。
A.抗坏血酸
B.亚硝酸钠
C.亚硝酸
D.氯化钠
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