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全部科目 > 食品行业技能鉴定考试 > 厨师考试 > 中式烹调师考试 > 中餐烹饪技术、烹调工艺

单项选择题

（）是指将刀对准原料要砍的部位，运用臂力垂直向下断开原料的方法

A.跟刀砍
B.直刀砍
C.拍刀砍
D.铡刀切

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单项选择题
制作十份“家乡南肉”，要要猪五花咸肋条肉5千克，每千克45元，料酒250克，每千克15元。若菜肴的销售毛利率为45%，每份售价约为（）元。

A.50.8
B.41.6
C.30.6
D.28.8
单项选择题
净料率就是净料重量与（）的比率

A.毛料重量
B.毛料总值
C.净料重量
D.毛利率
单项选择题
颈肉俗称“血脖”“槽头肉”，肉质较差，肥瘦500克牛柳涨发时，需要加（）克食碱、300克水涨发（）小时。

A.10、5
B.15、4
C.25、3
D.30、2
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