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单项选择题

畜禽肌肉中的（）的含量对肌肉的颜色起决定作用。

A.肌球蛋白
B.肌浆蛋白
C.肌溶蛋白
D.血红蛋白
E.肌红蛋白

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单项选择题
（）是肌肉肌浆中的蛋白质，在肌肉中起着运载氧的功能。

A.肌球蛋白
B.肌浆蛋白
C.肌溶蛋白
D.血红蛋白
E.肌红蛋白
单项选择题
一般由微生物作用引起的蛋白质分解过程称作肉的（）

A.自溶
B.腐败
C.酸败
D.僵直
E.成熟
单项选择题
僵直期的肉如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，肉变得柔软，同时持水性增加，风味提高，此过程称为（）

A.肉的腐败
B.肉的成熟
C.肉的解僵
D.肉的自溶
E.肉的酸败
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