根据发生酶促褐变的条件，防止酶促反应一般控制（）和（）。

食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称（）。

填空题食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称（）。

食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。

填空题食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。

羰胺反应是指（）与（）经缩合，聚合生成黑色素的反应。

填空题羰胺反应是指（）与（）经缩合，聚合生成黑色素的反应。