以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以微沸的水长时间加热。

火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A.河鲜类B.根茎类C.软嫩类D.硬老类

单项选择题火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。

（），火焰微小，光度发暗，热气不足。A.小火和微火B.中火C.大火D.盛火

单项选择题（），火焰微小，光度发暗，热气不足。

旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30~40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。A.红黄色B.白黄色C.红色D.蓝...

单项选择题旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30~40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。