单项选择题
A.猪键子肉B.猪里脊肉C.鸡腿肉D.鸡脯肉
制作肉胶时，PH值下降，持水能力低，口感粗硬，风味低劣是肉的（）。A.成熟期B.腐败期C.僵直期D.自溶期
单项选择题制作肉胶时，PH值下降，持水能力低，口感粗硬，风味低劣是肉的（）。
A.成熟期B.腐败期C.僵直期D.自溶期
制汤时应注意调味品投放的顺序和数量，其中盐具有（），会使蛋白质凝固而不易充分溶于汤中。A.挤压作用B.收缩作用...
单项选择题制汤时应注意调味品投放的顺序和数量，其中盐具有（），会使蛋白质凝固而不易充分溶于汤中。
A.挤压作用B.收缩作用C.渗透作用D.凝固作用
在叠放原料时要考虑肉料熟后的（），防止原料熟后贴面分离。A.收缩方向B.韧性C.形状D.粘性
单项选择题在叠放原料时要考虑肉料熟后的（），防止原料熟后贴面分离。
A.收缩方向B.韧性C.形状D.粘性
