油的沸点可达200℃以上，如牛油为（），猪油为221℃，豆油为230℃。

中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A、油焐法；B、热油封面；C、热锅冷油；D...

单项选择题中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A、脆嫩型；B、软烂型；C、酥脆型；D、酥...

单项选择题以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、性质；B、产地；C、季节；D、老嫩

单项选择题火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。