对于挂糊是为了防止高温的油与原料直接接触，以致原料结焦，或营养成分受到破坏。

走油时应注意有皮的原料下锅时皮朝下。

判断题走油时应注意有皮的原料下锅时皮朝下。

走油（大油量，热油锅）以较大的片，条，块或整形原料为主，如整鸡（鸭），蹄髈，鱼等。

判断题走油（大油量，热油锅）以较大的片，条，块或整形原料为主，如整鸡（鸭），蹄髈，鱼等。

清炒里脊丝将里脊肉切成（）厘米粗细的丝（滑油90℃-130℃）A.0.1B.0.2C.0.3D.0.4

单项选择题清炒里脊丝将里脊肉切成（）厘米粗细的丝（滑油90℃-130℃）