走油肉菜应皮起皱纹，色泽红润，酥烂鲜香，酥而不腻。

对于挂糊是为了防止高温的油与原料直接接触，以致原料结焦，或营养成分受到破坏。

判断题对于挂糊是为了防止高温的油与原料直接接触，以致原料结焦，或营养成分受到破坏。

走油时应注意有皮的原料下锅时皮朝下。

判断题走油时应注意有皮的原料下锅时皮朝下。

走油（大油量，热油锅）以较大的片，条，块或整形原料为主，如整鸡（鸭），蹄髈，鱼等。

判断题走油（大油量，热油锅）以较大的片，条，块或整形原料为主，如整鸡（鸭），蹄髈，鱼等。