淀粉酶也称水解淀粉酶，它是能分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括β淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、麦芽糖酶等。

高温大曲的糖化力和发酵力都比较高。

判断题高温大曲的糖化力和发酵力都比较高。

茅台酒生产过程中，摊晾工序要求按照由远及近、冬天稍薄夏天稍厚的原则把酒醅均匀撒在晾堂中，尽量扩大摊晾面积。

判断题茅台酒生产过程中，摊晾工序要求按照由远及近、冬天稍薄夏天稍厚的原则把酒醅均匀撒在晾堂中，尽量扩大摊晾面积。

下甑时不用清扫甑篦、甑壁，因为甑篦残糟反复蒸煮过程中并不会发生碳化，增加枯糊味。

判断题下甑时不用清扫甑篦、甑壁，因为甑篦残糟反复蒸煮过程中并不会发生碳化，增加枯糊味。