淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。

在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。

判断题在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。

氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。

判断题氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。

动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。

判断题动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。