油发蹄筋时，碱味不需要洗干净，因为碱会让蹄筋更加软糯。

油发肉皮时需要冷油下锅。

判断题油发肉皮时需要冷油下锅。

（）位于上脑下方和前蹄膀中间，肉质较老，筋膜多，肥瘦相间，吸水性强。A.夹心肉B.颈肉C.五花肉D.前蹄筋

单项选择题（）位于上脑下方和前蹄膀中间，肉质较老，筋膜多，肥瘦相间，吸水性强。

（）又称下五花肉，肉质差，多为泡泡肉，肥多肉少。A.奶脯B.前排肉C.后腿肉D.颈肉

单项选择题（）又称下五花肉，肉质差，多为泡泡肉，肥多肉少。