鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

制作清汤的火候要求是（）。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火

单项选择题制作清汤的火候要求是（）。

从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。A、明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化

单项选择题从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

鲜汤在烹调中主要起（）的作用。A、增香B、溶剂C、增鲜提味D、传热媒介

单项选择题鲜汤在烹调中主要起（）的作用。