动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为（）。

原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。A.焦糖化反应B.水解反应C.美拉德反应D.老化反应

单项选择题原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。

理化鉴定包括生物检验和______两个方面。（）A.感官检验B.视觉检验C.理化检验D.味觉检验

单项选择题理化鉴定包括生物检验和______两个方面。（）

自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称（）。A.束缚水B.细胞间水C.流动水D.游离水

单项选择题自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称（）。