面种发酵面坯在面团拉伸时易断裂，面团内部发脆，黏结性差，闻起来有强烈的酸臭味，便是发酵（）

当淀粉颗粒在水温（）时可结合30%的水。A.45℃B.35℃C.30℃D.20℃

单项选择题当淀粉颗粒在水温（）时可结合30%的水。

在熟荤馅的制作工艺中，生料要多选用（）肉类，熟料多选用具有一定特色的原料。A.烟熏B.新鲜C.腌制D.冷冻

单项选择题在熟荤馅的制作工艺中，生料要多选用（）肉类，熟料多选用具有一定特色的原料。

上浆的动物性馅料大多用于（）A.滑炒B.爆炒C.湿炒D.干炒

单项选择题上浆的动物性馅料大多用于（）