发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。

判断题调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。

小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。

判断题小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。

面筋的吸水量与水温无关。

判断题面筋的吸水量与水温无关。