原料肉的选择要合理地利用原料，做到既符合产品的安全要求和质量标准，又能充分发挥原料肉的使用价值和经济价值。

后腿肉是加工各种肉制品的原料，用途很广，如制作西式火腿、中式火腿、灌制品、肉干、肉松等。

判断题后腿肉是加工各种肉制品的原料，用途很广，如制作西式火腿、中式火腿、灌制品、肉干、肉松等。

水分活度能反应水分与肉品结合的强弱以及被微生物利用的有效性。

判断题水分活度能反应水分与肉品结合的强弱以及被微生物利用的有效性。

肌肉组织是构成肉的次要成分。

判断题肌肉组织是构成肉的次要成分。