用提高温度的办法促进肉的成熟是危险的，一般采用低温成熟的方法，温度0~2℃，相对湿度86%~92%，空气流动速度0.15~0.5m/s。

肉的成熟是在细胞酶的催化下进行的，成熟后的肉呈酸性。

判断题肉的成熟是在细胞酶的催化下进行的，成熟后的肉呈酸性。

屠宰后的肉，其PH值的变化情况为先降后升，当PH升至6以上时，表明肉已不再新鲜。

判断题屠宰后的肉，其PH值的变化情况为先降后升，当PH升至6以上时，表明肉已不再新鲜。

刚宰后的动物肌肉趋于中性，PH为6.8—6.9。

判断题刚宰后的动物肌肉趋于中性，PH为6.8—6.9。