蛋白在搅打过程中，当用手指勾起蛋白，蛋白呈坚硬的尖峰且倒置时尖峰不会弯曲时蛋白处于（）阶段。

（）是将放碱调匀的酵面用刀切开，观察面团内部蜂窝眼结构，如蜂眼大小均匀则为正碱。A.看酵法B.听酵法C.闻酵法...

单项选择题（）是将放碱调匀的酵面用刀切开，观察面团内部蜂窝眼结构，如蜂眼大小均匀则为正碱。

素馅因拌制时所用的油脂不同以及是否加入鸡蛋，又分为（）。A.清素馅B.荤素馅C.花素馅D.以上都是

单项选择题素馅因拌制时所用的油脂不同以及是否加入鸡蛋，又分为（）。

直酥制品开酥时尽量少用生粉和（）。A.色拉油B.糖水C.粉浆D.蛋清

单项选择题直酥制品开酥时尽量少用生粉和（）。