原料鱼种和新鲜度、盐溶性蛋白质、漂洗和冻结贮藏时间等均影响鱼糜制品弹性。

红肉鱼类比白肉鱼类更适合制作鱼糜制品。

判断题红肉鱼类比白肉鱼类更适合制作鱼糜制品。

凝胶劣化的原因主要是因为碱性蛋白酶活性增强。

判断题凝胶劣化的原因主要是因为碱性蛋白酶活性增强。

凝胶化的温度为50℃以下。

判断题凝胶化的温度为50℃以下。