卤汁走红就是将经过焯水过走油的原料放入锅中，加入鲜汤，香料，料酒，糖色，酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需的颜色。

走油肉菜应皮起皱纹，色泽红润，酥烂鲜香，酥而不腻。

判断题走油肉菜应皮起皱纹，色泽红润，酥烂鲜香，酥而不腻。

对于挂糊是为了防止高温的油与原料直接接触，以致原料结焦，或营养成分受到破坏。

判断题对于挂糊是为了防止高温的油与原料直接接触，以致原料结焦，或营养成分受到破坏。

走油时应注意有皮的原料下锅时皮朝下。

判断题走油时应注意有皮的原料下锅时皮朝下。