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问答题

论述题

如何控制食品色泽在食品制作中的反应?

【参考答案】

①食品色泽的反应型色素有植物中的多酚类成分的酶褐变和以美拉德反应为主的非酶褐变;
②多酚类成分在酶的作用下氧化......

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