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多项选择题

在面包烘烤过程中，对其风味和色泽形成影响最大的反应包括（）。

A.非酶褐变
B.焦糖反应
C.美拉德反应
D.酶促褐变

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多项选择题
面包面团调制过程会发生许多复杂的理化作用，包括（），这些作用促进成熟面团形成。

A.揉制过程空气掺入促进发酵作用
B.面筋蛋白含硫基团氧化作用
C.面筋蛋白亲水基团水化作用
D.湿面筋相互结合与聚合作用
多项选择题
小麦面粉是制作焙烤食品的基础原料，它含有的面筋性蛋白包括（）。

A.麻仁蛋白
B.小麦蛋白
C.麦胶蛋白
D.麦白蛋白
单项选择题
饼干属于干燥性食品，饼干在贮藏过程中最关键的质量指标是（）。

A.含水量
B.细菌总数
C.油脂过氧化值
D.致病菌
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