多项选择题

引起水产干制品颜色的变化原因是（）。

A.湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色
B.类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏
C.硫处理会促使花青素褪色
D.美拉德反应、酶促反应及脂肪氧化引起的褐变

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单项选择题

A.冷冻干燥的食品
B.风干食品
C.日干食品
D.微波干燥食品

多项选择题

A.表面硬化
B.多孔性形成
C.干制品的吸湿
D.虫害

单项选择题

A.水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加
B.干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失
C.为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理
D.Aw=0-0.3时，酶的水解反应还在进行