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全部科目 > 食品行业技能鉴定考试 > 厨师考试 > 中式烹调师考试 > 中餐烹饪技术、烹调工艺

单项选择题

在沸水中，经长时间加热，胶原蛋白会溶解成胶体，而失去原有的束集合或网状结构，使组织柔软酥烂是（）作用

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

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单项选择题
蒸鱼以（）分钟为最佳火候。

A.5-15
B.10-20
C.15-25
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A.1-1.5
B.1.5-2
C.2-2.5
D.2.5-3
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蒸蛋糕，蒸芙蓉必须用小火，笼屉内温度应掌握在（）℃，温度低于60℃不易成熟，高于95℃蛋糕会出现蜂窝，收缩出水。

A.85
B.90
C.95
D.100
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